Dine With Stars – Émilia : la vérité bolognaise à Waterloo
Retour sur les chefs qui ont régalé la 5e édition de Dine With Stars
À Waterloo, rue de la Station, une adresse refuse obstinément de se plier aux lois du compromis. Chez Emilia, on ne vient pas pour déguster une énième version « belgo-italienne » de la gastronomie transalpine. Ici, depuis deux ans, Fabio et Martina gèrent un restaurant de 50 couverts où chaque service est un acte de résistance culturelle. Pousser la porte de cet établissement à l’ambiance cosy et chaleureuse, c’est quitter le Brabant wallon pour atterrir sans transition sous les arcades de briques rouges de Bologne.
L’alliance de deux trajectoires pour une vision
Le succès d’Emilia repose sur une complémentarité fusionnelle. D’un côté, Martina, l’enfant de Bologne, formée à la prestigieuse école hôtelière de sa ville natale avant de s’exporter à Londres. Dans le tourbillon des dîners de gala britanniques, elle a appris la rigueur d’une organisation militaire et la vitesse d’exécution nécessaire pour transformer des produits bruts en émotions collectives. De l’autre, Fabio, Sicilien de sang né en Belgique, retourné sur son île à six ans avant de revenir dans le Nord à l’âge de vingt ans. Formé à la fois comme chef de cuisine, maître de salle et sommelier en Italie, il possède ce regard global qui permet de lire une salle et de raconter l’histoire des produits.
Leur destin commun se noue à l’Osteria Romana, à Bruxelles, sous l’égide de Filippo La Vecchia. Fabio y dirige la salle tandis que Martina officie en cuisine, avant de parfaire sa précision technique chez Racine à Flagey. Mais l’appel du projet personnel est trop fort. « Le restaurant, c’est nous deux, lui dans la salle et moi dans la cuisine », résume Martina. Leur souhait ? Faire découvrir au public belge une cuisine du Nord méconnue, loin des standards saturés du Sud.
Une cuisine politique contre le cliché
Chez Emilia, l’authenticité est une forme de militantisme. Martina refuse de travestir le goût de sa région pour flatter des habitudes locales erronées. « A partir du moment où vous franchissez la porte ici, vous êtes à Bologne », martèle-t-elle avec une passion contagieuse. Ici, le client apprend qu’en Italie, la pâte est un plat sacré et autonome : ne demandez jamais d’escalope accompagnée d’une « pâte nature », car ce mariage est une hérésie locale.
« On n’utilise presque pas de sauce tomate. On prend juste un tout petit peu de concentré…»
Leur carte est une ode à la patience. Le ragù n’est pas une sauce tomate rapide, mais une lente infusion de huit heures où la viande de porc et de bœuf murmure dans la casserole. Fabio décrit le processus avec la précision d’un métronome : « On n’utilise presque pas de sauce tomate. On prend juste un tout petit peu de concentré… un bon ragù, ça doit juste faire des petites bulles de temps en temps. Plop, plop. »
Le fil conducteur de leur table repose sur quatre piliers : le vinaigre balsamique, le Parmigiano Reggiano, le jambon de Parme et la mortadelle.
Ces ingrédients se déclinent dans des plats emblématiques comme « La Regina », une lasagne dont la pâte est verte, infusée d’épinards comme le veut la tradition, ou la Petroniana, cette escalope de veau panée et frite dédiée à San Petronio, saint protecteur de Bologne, sublimée par une crème de parmesan et du jambon de Parme affiné 36 mois.
A côté de la richesse de ces produits, Martina conserve une main légère : pas d’ail, pas de piment, juste l’équilibre du sel, du poivre et des herbes aromatiques pour laisser s’exprimer l’âme du produit.
L’audace du dessert signature
L’expérience Emilia culmine souvent avec leur dessert signature.
Oubliez les glaces aux couleurs « fluo » qui peuplent les vitrines touristiques. Martina confectionne une glace à la crème pâtissière italienne artisanale, à base d’œufs fermiers, de sucre, de vanille et de zestes de citron.
C’est ici que Fabio intervient en salle avec un rituel presque mystique. Pour les convives qui acceptent d’oser, il vient fouetter la glace devant eux pour y incorporer un vinaigre balsamique vieilli dix ans.
Ce n’est plus un condiment, mais un nectar dense et sucré par le temps qui, au contact de la crème, provoque une explosion umami.
Les papilles les plus aiguisées y décèlent même des notes surprenantes de panettone et ses fruits confits.
« Plus le vinaigre vieillit, plus il donne du sucre. Plus il donne du sucre, plus il donne de la densité », explique Fabio, rappelant que certains flacons âgés de cinquante ans sont de véritables trésors de dégustation.
Le prix de la vérité et le bonheur partagé
Derrière cette quête d’excellence se cache l’engagement quotidien de deux restaurateurs passionnés. Comme tout entrepreneur, Fabio connaît les défis du métier : les charges importantes, le rythme soutenu et le temps précieux qu’il doit parfois sacrifier loin de sa famille. « Si on met dans une balance, le travail est beaucoup plus que l’argent qu’on gagne », confie-t-il avec sincérité.
Pourtant, rien n’altère leur enthousiasme. Leur plus belle récompense se lit dans les sourires et l’émotion de leurs clients. « Le fait de rendre des gens heureux… ça paye tout. Ça paye la fatigue, ça paye qu’on ne voit pas suffisamment notre fils, ça paye tout. » Pour Fabio et Martina, cette satisfaction humaine donne tout son sens aux efforts consentis et nourrit chaque jour leur envie de poursuivre l’aventure.
Une escale à la Sucrerie : Dine With Stars
Cette passion, ils s’apprêtent à la porter à l’occasion de leur première participation à Dine With Stars. Martina et Fabio nourrissent l’ambition de transformer la Sucrerie de Wavre, le temps d’un service, en un véritable morceau de Bologne.
Leur intention est de téléporter les convives grâce aux saveurs authentiques du Nord de l’Italie, en proposant un plat principal qui sera le manifeste de leur terroir. Une démonstration de force tranquille où la puissance et la noblesse des ingrédients de l’Émilie-Romagne viendront prouver que la grande cuisine n’a besoin d’aucun artifice pour toucher au cœur.
