Dine With Stars – Dans l’esprit d’Alain Bianchin : entre instinct, mémoire et liberté

Retour sur les chefs qui ont régalé la 5e édition de Dine With Stars

Entrer dans la cuisine d’Alain Bianchin, ce n’est pas seulement s’attabler chez un chef étoilé ; c’est pénétrer dans le laboratoire d’un homme qui, à 52 ans, refuse de laisser la technique étouffer l’émotion. Son parcours est une odyssée à travers les grandes institutions du pays (Comme chez Soi, la Villa Lorraine, le Barbizon), mais c’est dans le silence et le feu de l’action qu’il a forgé sa vérité.

Le « virus » de l’improvisation : l’école du Chalet

Pour comprendre l’esprit d’Alain, il faut remonter à ses douze années passées au Chalet de la Forêt. C’est là qu’il a contracté ce qu’il appelle lui-même un « virus » : celui de la cuisine impromptue.

Imaginez la scène : une table de fidèles arrive, et lance le défi : « Pascal, Alain : dix plats, dix vins. ».

Sans préparation, sans filet, ils ouvraient les frigos et créaient à la minute. « On était tous les deux aussi fous », confie-t-il à propos de son binôme de l’époque.

Cette capacité à « jouer le jeu » de la création instantanée est restée ancrée en lui : il préfère mille fois l’adrénaline d’un plat pensé pour un client précis — comme cette volaille à la béarnaise de homard improvisée pour un ami — à la rigidité d’une carte immuable.

La règle d’or : la dictature du goût

Dans l’esprit d’Alain, la complexité est l’ennemie de la vérité. Il fustige les

« assemblages-collages » et les « émulsions » inutiles, parfois glorifiés par certaines émissions de télévision.

Pour lui, l’équilibre est à la fois mathématique et sensoriel : trois saveurs dominantes, pas une de plus.

« Le produit qu’on annonce, on doit le goûter. Pour moi, il y a trois critères : ce sont trois saveurs. »

S’il travaille la carotte en dessert pendant trois semaines, c’est pour atteindre cette harmonie parfaite entre le moelleux de la tropézienne, l’acidité et le croquant du pollen de miel. Son rôle n’est pas de masquer, mais de « sublimer » : si une fraise est parfaite, Alain Bianchin s’efface ; si elle manque de sucre ou d’acidité, il intervient avec ses marqueurs fétiches : une touche japonisante, le sel et, surtout, l’acidité.

L’héritage d’une grand-mère et le rôle de tuteur

La générosité d’Alain Bianchin n’est pas un concept marketing ; c’est une valeur héritée de sa grand-mère. C’est elle qui lui a transmis ce don de faire plaisir aux gens simples. Aujourd’hui, cette générosité se prolonge dans la transmission. Pour lui, la véritable trace d’un chef ne se trouve pas sur une plaque en métal fixée à la façade de son établissement.

« Qu’est-ce qui va rester ? Ce n’est pas la plaque Michelin… Ce sont les gars à qui tu as appris un métier. Ce sont eux qui vont parler de toi. Notre rôle maintenant, c’est de planter cette graine. »

Il accepte, avec une humilité rare, que ses élèves fassent un jour « mieux que lui ou autrement ». C’est cette dimension humaine, ce « savoir-être », qui définit sa maturité actuelle.

Lasne : le refuge de l’artisan libéré

Après des succès fulgurants — une étoile décrochée en seulement sept mois à la Maison Bianchin — Alain a trouvé à Lasne un lieu qui vibre à l’unisson de ses besoins.

Ce qui l’a séduit ? L’énergie positive de la salle et ce jardin qui lui rappelle la sérénité du Chalet.

Dans cet écrin du Brabant wallon, il jouit d’une liberté totale. Il refuse de reproduire la cuisine de ses prédécesseurs.

« Je ne sais pas faire leur cuisine, j’en suis incapable », admet-il franchement. À Lasne, c’est la cuisine d’Alain Bianchin, brute et entière, qui s’exprime. Il achète ce qu’il aime et transforme le restaurant en un magnifique terrain de jeu.

Pourquoi participer à Dine With Stars ?

Alain Bianchin participe à « Dine With Stars » par amitié, mais aussi par goût pour la mixité des talents. Il aime l’idée de ce projet particulier, où des chefs étoilés côtoient de jeunes pousses afin d’émerveiller un public de passionnés.

Pour vous, il a choisi de partager un de ses « plats signature », témoins de son histoire, afin que le plaisir reste avant tout une émotion partagée.