Dine With Stars – Georges Athanassopoulos : l’alchimiste de Màloma, entre rigueur technique et sincérité de la terre
Retour sur les chefs qui ont régalé la 5e édition de Dine With Stars
Dans le cadre bucolique de la Ferme Foster à Rosières, Georges Athanassopoulos a trouvé le refuge idéal pour Màloma. Ce chef au regard habité, dont le nom du restaurant est une ode à la fermentation malolactique, propose une cuisine où la haute gastronomie se déleste de son arrogance pour ne garder que l’essentiel : l’émotion, le respect du vivant et une signature vibrante autour de l’acidité.
Une déconstruction pour mieux se bâtir
L’histoire de Georges s’ancre dans une famille grecque où la table occupait une place centrale. Bien que ses parents travaillaient pour les institutions européennes, la cuisine maison était sacrée : « On mangeait tout le temps maison… mes parents cuisinaient, mes grands-parents aussi ».
Son père, marqué par ses études en France, lui transmet une fascination pour la gastronomie française, alors perçue comme un idéal noble et inaccessible.
Le véritable apprentissage commence pourtant par un saut dans le vide à l’école hôtelière de Namur (Citadelle). Georges y vit un processus autant cérébral que manuel : « Il fallait se déconstruire complètement dans la cuisine… ma tête et mes mains ne fonctionnaient pas encore ensemble ». Arrivé plus tard que certains de ses camarades, il doit apprendre non seulement des recettes, mais une véritable philosophie du métier.
Dix ans d’heures de vol
Pendant près de dix ans, Georges parcourt les grandes maisons belges pour construire sa vision.
Au Sea Grill auprès d’Yves Mattagne, il découvre la rigueur du monde étoilé mais aussi l’importance d’une équipe soudée. Au Château du Mylord et à La Pastoral, il affine sa compréhension du contact humain et de la transmission. Chez Christophe Hardiquest, à Bon-Bon, il choisit de se former à la pâtisserie afin de maîtriser l’équilibre du repas de l’entrée au dessert.
« J’ai goûté certaines choses qui m’ont fait décoller… c’était inaccessible mais bizarrement connu »
Mais c’est chez Sang Hoon Degeimbre, à L’Air du Temps, qu’il reçoit ses plus grandes claques gustatives. Il y découvre en 2013 le kimchi et les fermentations, encore rares en Belgique. Il y trouve ce qui deviendra son véritable fil conducteur : l’acidité.
Màloma : de Schaerbeek à Rosières
En 2019, Georges ouvre Màloma à Schaerbeek. Deux semaines plus tard, le Covid frappe de plein fouet le secteur. Cette période devient pourtant un laboratoire de résilience. En transformant son restaurant en boulangerie-pâtisserie de quartier et en développant le takeaway, il crée un lien fort avec ses clients : « Pendant un an de fermeture… on a créé notre clientèle ».
Sacré Jeune Chef de l’Année par le Gault&Millau, il rejoint ensuite la Ferme Foster à Rosières, un lieu en accord avec ses valeurs de durabilité et de reconnexion au vivant.
Le manifeste de l’acidité
Pour Georges Athanassopoulos, l’acidité n’est pas un simple assaisonnement mais l’architecture même de sa cuisine. Elle apporte de la longueur aux saveurs et permet au convive de traverser un menu complet sans lourdeur.
« Pour moi l’acidité dans un menu, c’est une ligne directrice ».
Le chef distingue quatre types d’acidités : l’acide malique, présent dans certains fruits et légumes ; l’acide ascorbique, lié à la vitamine C ; l’acide citrique des agrumes ; et l’acide acétique, que l’on retrouve notamment dans le vinaigre.
La singularité de son approche réside dans l’origine de ces acidités. Georges refuse les poudres et additifs industriels ; il les extrait directement des aliments ou de leur transformation naturelle. « Je ne sais plus cuisiner sans ces acidités-là », confie-t-il.
Cette maîtrise repose avant tout sur le travail du temps. La fermentation, découverte comme une révélation sensorielle chez L’Air du Temps, est devenue centrale dans son identité culinaire. Le nom même de Màloma est issu d’un terme grec lié à la fermentation malolactique.
En hiver, le restaurant conserve et transforme une partie importante de ses récoltes afin de réinjecter ces saveurs vives dans les menus. Jusqu’à 30 % des produits utilisés peuvent ainsi provenir de fermentations ou d’autres méthodes naturelles de conservation.
L’acidité joue aussi un rôle d’équilibre. Dans son plat autour du petit pois, Georges utilise la tagète — une herbe aromatique aux notes de fruit de la passion — pour apporter une fraîcheur essentielle qui vient contrebalancer la sucrosité du légume.
Une gastronomie « de la terre à l’assiette »
Membre actif de Slow Food, Georges défend une vision où le local, le bio et la biodynamie ne sont pas des arguments marketing mais des choix de santé, de goût et de cohérence.
« Le bio, c’est 450 pesticides en moins ».
Sa vision de la protéine animale est tout aussi engagée. Il préfère travailler des vaches laitières âgées ayant vécu en pâturage plutôt que de jeunes bœufs issus de l’élevage intensif.
Ses plats signatures traduisent cette philosophie. La betterave, travaillée pour sa profondeur terreuse, est devenue un classique de sa cuisine. Le petit pois, issu des terres en agroécologie de Joachim (ferme de RBA), est pensé comme une étude complète du légume : les peaux sont déshydratées pour le croquant tandis que les cosses deviennent un jus d’une grande intensité.
La bienveillance comme ingrédient principal
Au-delà de l’assiette, Georges défend une vision profondément humaine de la gastronomie.
Ayant lui-même connu les journées de quinze heures, il impose aujourd’hui une semaine de quatre jours à son équipe afin de préserver leur équilibre et la précision de leur geste. « Je pense réellement que la fatigue fait des erreurs ». Pour lui, la fluidité d’un service repose autant sur la technique que sur la bienveillance.
Cette humanité se retrouve aussi dans son rapport au client. Georges refuse l’élitisme froid souvent associé à la haute gastronomie : « Je veux que la cuisine gastronomique soit accessible ». Il évoque avec émotion ces couples qui économisent pour venir célébrer un anniversaire chez lui :
« Je suis comme eux… ce sont ces gens-là à qui j’ai envie de faire plaisir ».
Vers de nouveaux horizons : l’aventure Dine With Stars
Aujourd’hui, alors qu’il rejoint l’aventure Dine With Stars, Georges continue d’aborder son métier avec des « yeux d’enfant ».
Son message reste une invitation au voyage immobile :
« Venez découvrir une cuisine vraiment ancrée dans le terroir… on peut voir qu’en Belgique, on peut trouver l’exotisme dans l’assiette ».
À travers Màloma, Georges Athanassopoulos prouve que la grande cuisine est avant tout un dialogue entre la rigueur de l’homme, le temps et la générosité sauvage de la terre.
